El chef Antonio Manuel Céspedes Rodríguez del restaurante Mamay Aldana, en el Palacio de Godoy de Cáceres - HOTEL PALACIO DE GODOY
CÁCERES, 3 Dic. (EUROPA PRESS) -
El mestizaje culinario entre Perú y Extremadura y el homenaje perpetuo a los fogones de las madres son los hilos conductores del restaurante Mamay Aldana, ubicado en el corazón del Hotel Palacio Godoy, un espacio donde se fusiona el tornaviaje cultural de Francisco Godoy, con la tradición extremeña y las influencias peruanas.
Levantado en el siglo XVI y sometido a una restauración integral, el edificio es mucho más que un proyecto hotelero, porque se presenta como una pieza de la historia de Cáceres que vuelve a cobrar vida en salones nobles rehabilitados, artesonados recuperados y jardines que combinan especies locales y americanas, donde el visitante puede vivir una experiencia cultural, turística y gastronómica.
Precisamente, el nombre del restaurante está lleno de significado: Mamay, proviene del quechúa y significa "mi mamá"; y Aldana es el nombre de la madre de Francisco Godoy, una declaración de intenciones para mostrar al visitante que aquí encontrarán una apuesta culinaria diferente, la fusión gastronómica realizada desde la familiaridad de los fogones de las madres peruanas y extremeñas.
Esta apuesta gastronómica tiene el sello del chef Antonio Manuel Céspedes Rodríguez que ha reinventado la cocina extremeña con la mirada del mestizaje. Natural de Ahillones (Badajoz) es un extremeño orgulloso de su infancia en el campo, de su huerto, de la matanza del cerdo ibérico y de la elaboración de quesos y dulces con su abuela, unos inicios que dejaron en él un profundo respeto por los productos extremeños.
Tras finalizar su formación, comenzó sus prácticas en el restaurante 'La Casa Madre' de Lasarte de Martín Berasategui. Posteriormente compartió fogones con Martín Berasategui en el equipo del restaurante Etxeko del hotel Bless de Ibiza. Etxeko fue galardonado con una estrella Michelín.
Con este aprendizaje llegó a Mamay Aldana donde pretende dignificar los fogones femeninos y el mestizaje, porque como bien afirma, es en la cocina donde se han mantenido las tradiciones y las culturas y fue ahí donde se produjo el mestizaje tras la conquista de América.
Céspedes Rodríguez afirma que "el mestizaje culinario es la convivencia entre culturas a través de la cocina, es unir técnicas y productos de diferentes orígenes manteniendo siempre el respeto al territorio. En Mamay Aldana, el mestizaje no es mezclar por mezclar: es reinterpretar Extremadura desde una perspectiva abierta, influenciada por Latinoamérica, pero sin perder la esencia de la tierra".
Platos como la ensalada tibia de tomate regional con rape alangostado y vinagreta de licopeno o la suprema de merluza ahumada con velo ibérico, salsa encocada y perfume de hinojo son ejemplos del equilibrio que pretende la cocina, que busca la sofisticación sin perder raíces.
Otras propuestas gastronómicas son las patatas Virú y el cabrito IGP de Extremadura con pesto de higuera y garrapiñadas caseras. Del primer plato afirma que es "imprescindible para entender esta propuesta, es una versión diferente a las patatas bravas donde se sustituye la salsa por una emulsión de ají amarillo en fresco.
Del segundo, asegura que es el que mejor representa el espíritu de Mamay Aldana, porque recuerda los guisos tradicionales que se han realizado siempre en Extremadura pero con un toque de fusión que lo hace diferente. Un buen chef, tiene que ser un buen líder, y lo tiene claro "el equipo es lo mejor y más importante para que un proyecto salga exitoso".
"El equipo de cocina está lleno de profesionales y con ganas de comerse el mundo, remamos todos en el mismo barco y para el mismo puerto. No puedo estar más agradecido con el equipo de cocina que tengo", ha afirmado Antonio Manuel Céspedes Rodríguez.
Con esta mezcla de historia, patrimonio y cocina identitaria, Mamay Aldana pretende ser un referente gastronómico en Cáceres que ofrece fusión como hilo conductor entre Extremadura y Perú.